croissant doble rellenoLos pasteles nos gustan a todos, pero el calor, el aroma y la sensación que nos transmite la bollería o el pan - es algo muy especial.  


En esta categoría nosotros queremos enseñaros que no hay que tener miedo a las levaduras, simplemente hay que saber trabajar con ellas correctamente. 

El pan con el maestro Xavi Barriga, los croissants con nuestra receta secreta, que han ganado un montón de seguidores entre nuestros clientes, brioche con diferentes rellenos, diferentes elaboraciones con las masas de croissant y brioche (kouglof, savarin), y además... el trabajo con la masa madre NATURAL, panettone y pandoro!

¿Os gustaría saber trabajar con las masas levadas? ¡Os enseñamos!


En cada curso el estudiante tendrá:

·       La parte teórica de la técnica o la receta 

·       La receta completa

·       Descripción del proceso de elaboración

·       La lista del material necesario y los ingredientes 

·       Video-curso con uno de nuestros chefs-profesores 

·       Test de autocorrección 

·       Tarea práctica que se envía al chef-profesor para su valoración y comentarios 

·       Foro de intercambio entre los estudiantes y los profesores 

El estudiante tiene la posibilidad de comunicar con los chefs-profesores durante la duración del curso para resolver las dudas y preguntas sobre cada video-lección. 

Acceso a cada curso 30 días hábiles. 


Masa madre y Panettone.

En este módulo prepararemos el famoso y tradicional Panettone, una elaboración muy tradicional en la antigua Italia, que se ha estendido hacia el resto del mundo, por su buen sabor, y sus matices organolepticos. Una elaboración que se elabora a partir de una Masa Madre, o lo que es lo mismo, un fermento natural, que se elabora y mantiene durante todo el año para elaborar panettone en epoca de navidades, una colonia viva de microorganismos que tienen suficiente fuerza para levantar una masa tan enrriquecida de grasa como esta.

Técnicas estudiadas: 

  • Creación de una masa madre y su mantenimiento
  • Reposos necesarios y procesos de refresco.
  • Elaboración del primer impasto 
  • Reposo del panettone
  • Secondo impasto
  • Fermentado
  • Cocción del panettone
  • Conservación del producto

Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 45 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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Roscón de reyes.

En este módulo prepararemos una pieza familiar de brioche, una elaboración muy tradicional en la época de navidades. Un roscón de reyes hecho con un briox muy aromatizado, relleno con una base de crema quemada y una chantilly, en el que esconderemos la tradicional haba que debera pagar el tortel quien la encuentre, y el rey, la figurita que coronará al que la halle en su bocado.

Técnicas estudiadas: 

  • Amasado de una masa muy aromatizada de briox.
  • Reposos necesarios y formado de la pieza.
  • Fermentado y cocción del tortel. 
  • Elaboración de las cremas para rellenarlo.
  • Como quemar correctamente un interior para luego escudillar encima.
  • Rellenado correcto del tortel y su finalización.

Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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Brioche hojaldrado y ensaimada

En este módulo prepararemos dos elaboraciones de gran dificultad técnica pues suponen un impás entre la masa tradicional de briox y el siguiente paso de dificultad, el briox hojaldrado por un lado, que veremos ejecutado en la trenza mudejar, y como se trabaja. Por otro lado veremos una elaboración muy tradicional de las islas Baleares, en la cual ya entra en juego una grasa animal que no es la mantequilla y un metodo de hojaldrado directo, jugando con una capa muy fina y un enrrollado manual.


Técnicas estudiadas: 

  • Amasado y prepación de la masa para hojaldrarla.
  • Realización de un paston y la creación de las piezas
  • Fermentado y cocción de las piezas de bolleria.
  • Elaboración de una yema pastelera confitada.
  • Trabajos de hojaldrado con grasas animales diferentes a la mantequilla
  • Elaboración de piezas con un hojaldrado manual torsionado.
  • Decoración de piezas grandes de briox hojaldrado.
  • Elaboración de una pieza sobrefermentada y los matices que aporta.

Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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Briox con diferentes rellenos

En este módulo prepararemos tres formatos diferentes de briox, dos dulces y uno salado. Elaboraremos un briox con bacon y queso, un formato más salado, un briox florentina con un salteado de albaricoque, y un formato muy desconocido de un briox bostok, un briox que calamos con un almibar citrico de almendras. Todos ellos con un gran numero de sabores, texturas, diferentes decoraciones.

Técnicas estudiadas: 

  • Amasado de una masa basica de bolleria.
  • Realización de diferentes clases de masas de briox.
  • Realización de un almibar citrico con almendras para calar.
  • Formado de diferentes formatos de piezas de briox
  • Elaboración de cremas de frangipane para cocer
  • Salteados semisalados de fruta y elaboración de florentinas.
  • Presentación de piezas de nuevos formatos para las pastelerias y boulangerie modernas.

Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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En este nivel presentaremos otro clásico de la pasteleria de la bretaña francesa. 

Cuando ya sabemos suficiente sobre la masa de croissants y sus elaboraciones, llega el momento de probar a utilizar esta técnica en otros tipos de masas.

El kouign-amann es un dulce típico del norte de francia y se elabora a partir de una masa fermentada hojaldrada con mantequilla y azúcar. Obtenemos unas piezas sumamente caramelizadas con un interior parcrudo de almibar de mantequilla dulce, en un juego de texturas y aromas que nos transportaran a la ciudad de Douarnenez.

Técnicas estudiada:

  • Elaboración de la masa de Kouign Amann.
  • Hojaldrado de la masa con la adicion de azucar.
  • Formado de las piezas y su correcta fermentación.
  • Preparación de los moldes para caramelizar.
  • Cocción y pulido de las piezas

Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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En este nivel presentaremos la diversidad de la masa de croisant, y como con ella podemos elaborar una gran diversidad de piezas, mas alla del Pain au Chocolat y el Croisant. Veremos como elaboramos un croisant en un formato cubico, para rellenar y bañar en chocolate. También elaboraremos dos piezas de gran formato, que pueden parecer más a las piezas de gateau voyage, pero que nos permiten llevar las piezas de bolleria a las fiestas y meriendas en familia, primero de todo tenemos al carre de manzana y coco, una pieza que elaboramos con una manzana confitada y una crema de coco. El segundo el crocake es una pieza innovadora del equipo de desarrollo de la chef Maria Selyanina, una pieza de bolleria, con una cobertura grand cru, un cremoso caramelizado y una acida mermelada.

Técnicas estudiada:

  • Estirado de la masa de croisant para diversos usos y piezas.
  • Formado de las piezas, grandes y pequeñas, también su correcta fermentación y cocción.
  • Elaboración de cremas suaves y ligeras, de cremosos, de ganache montadas, de baños de cobertura y de semi-compotados sin cocción.
  • Decoración y presentación de las diferentes piezas. Y la variedad de formatos que nos ofrecen.

Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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En este módulo prepararemos tres formatos diferentes de croisant, dos dulces y uno salado. Todos ellos con un gran numero de sabores, texturas, decoraciones, gracias a este modulo, podemos avanzar en la creación de la alta boulangerie francaise. Veremos un croissant de mandarina avellana con un triple relleno crujiente y caramelizadao con galea citrica. Y con una decoración nunca usada hasta ahora en la pasteleria. El croisant de cheesecake, una elaboración con tres texturas, cremosas y crujientes, untuosas y frescas, con un toque de fruta natural. Y el croisant caprese, una perfecta pieza de pasteleria salada para cualquier brunch que juega con los ingredientes siempre frescos.

Técnicas estudiadas: 

  • Amasado de una masa basica de bolleria.
  • Realización de un paston y la creación de las piezas
  • Fermentado y cocción de las piezas de bolleia.
  • Creación de un interior crujiente, de un toffe para cocinarlo.
  • Jalea de mandarina, pasta de fruta para decorar.
  • Elaboración de cremas frescas de philadelfia
  • Decoración de croisants glaseados y cortados sin que se rompan
  • Caramelización de frutos secos picados para soportes
  • Elaboración de una pieza salada de pasteleria para brunch

Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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En este modulo veremos las elaboraciónes que trabajamos con la masa de bolleria bicolor que nos permite darle un giro completamente diferente a las piezas que elaboramos para nuestra vitrina:

En este módulo prepararemos a través de la masa de croisant un par de piezas introduciendo el cacao en una parte de la masa, aprenderemos a hojaldrar una masa de croisant y a elaborar unas piezas de dos colores que nos permitan vestir una vitrina de bolleria a la perfección, la primera un Pain au chocolat, una elaboración clasica a través de la cual aprenderemos a cortar una masa de dos colores para crear dibujos. El segundo, el croisant de tiramisú, a través del cual empezaremos a ver los rellenos montados y las piezas glaseadas de sabores de nivel avanzado.

Técnicas estudiadas: 

  • Amasados de una masa de croisant bicolor. 
  • Elaborado del pastón.
  • Proceso de hojaldrado de una masa bicolor.
  • Elaborado final de las piezas, y corte de las mismas.
  • Fermentación y cocción. 
  • Decoraciones al corte.
  • Elaboracion de rellenos montados, y rellenado y decoración de croisant.

Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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savarin

- Savarin de fruta y crema Diplomat

En las Clases el Alumno dispone de:

- Teoría de la Técnica o Elaboración

- Receta

- Procedimiento

- Lista de Material e Ingredientes necesarios

- Video-Lección con uno de nuestros Chefs-Profesores

- Autoevaluación corregida y comentada por el Chef-Profesor

- Tarea Práctica que se envía al Chef-Profesor para su corrección y consejos de mejora

El Alumno dispone de una línea de comunicación continua durante todo el Curso con su Chef-Profesor para la resolución de dudas sobre la materia de cada Clase.

Material del Curso:

-Herramientas

Robot amasador, Molde Savarin grande metálico, Molde Savarin pequeño silicona, Grasa en spray, Lengua, Manga pastelera, Boquilla nº20, Boquilla nº10, Cornalina o cuerna de plástico, Tijeras, Espumadera


-Materias Primas

Harina, Sal, Azúcar, Levadura fresca, Huevos, Mantequilla 82% mg, Vainilla, Limón, Naranja, Té Earl Grey, Cointreau


--> Coste Matrícula: 12 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 30 días

--> Pulse AQUÍ para Inscribirse y/o Matricularse

donuts- Kouglof

En las Clases el Alumno dispone de:

- Teoría de la Técnica o Elaboración

- Receta

- Procedimiento

- Lista de Material e Ingredientes necesarios

- Video-Lección con uno de nuestros Chefs-Profesores

- Autoevaluación corregida y comentada por el Chef-Profesor

- Tarea Práctica que se envía al Chef-Profesor para su corrección y consejos de mejora

El Alumno dispone de una línea de comunicación continua durante todo el Curso con su Chef-Profesor para la resolución de dudas sobre la materia de cada Clase.

Material del Curso:

-Herramientas

Robot amasador con el gancho, Molde de Kouglof, Grasa en spray, Termometro, Colador

Materias Primas

Harina de fuerza, Sal, Azúcar, Miel, Levadura fresca, Huevos, Mantequilla 82% mg, Leche entera, Pasas maceradas en ron, Vainilla Tahití, Extracto de vainilla, Limón, Naranja, Almendra entera, Agua de azahar, Ron


--> Coste Matrícula: 12 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 30 días

--> Pulse AQUÍ para Inscribirse y/o Matricularse

croissant

- Croissant  y sus elaboraciones

Recetas Clásicas - Nivel 3.

Receta Clásica de Maria Selyanina's House-Pastry Lab. impartida por el Equipo de la Escuela.

Técnica de elaboración de la famosa pieza de bollería  desarrollada por el equipo de nuestra Casa-Escuela.

El Curso consta de:

- Teoría de la Elaboración

- Receta

- Procedimiento

- Lista de Material e Ingredientes necesarios

- Video-Lección con el Chef-Profesor 

- Aprendizaje de la Técnicas usadas por el Chef: Elaboración de la Masa de Croissant, Trucos y Técnicas para conseguir un Croissant de Alto Nivel Profesional.

- Autoevaluación corregida y comentada por el Chef-Profesor

- Tarea Práctica que se envía al Chef-Profesor para su corrección y consejos de mejora

Herramientas

Robot amasador con gancho, papel film, papel de horno o alfombra de silicona, cuchillo, bicicleta, cuerna, pincel, rodillo, papel de horno, báscula y báscula de precisión.

Materias Primas

Harina de fuerza, levadura fresca, miel, mantequilla seca 84%, leche en polvo, leche, mejorante de panadería, sal, masa madre natural, barritas de chocolate, mazapán 50%, almendra palito, claras, azúcar glace.

El Alumno dispone de una línea de comunicación continua durante todo el Curso con su Chef-Profesor para la resolución de dudas sobre la materia de cada Clase.

--> Coste Matrícula: 19 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 30 días

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Pan de Viena by Chef Xavier Barriga.

Creación original del Chef Xavier Barriga, considerado el Mejor Maestro Panadero en nuestro País y propietario de las Panaderías Turris de Barcelona.

Material del Curso:

Herramientas

Robot amasador con ancho, bandeja de horno, papel de horno, cuchilla, colador

Xavier Barriga

Materias Primas

Harina panadera (W180 - W200, media fuerza), sal, azúcar, leche en polvo 26 % mg mantequilla, agua, levadura fresca o deshidratada, mejorante, semillas de sésamo tostado

El Curso consta de:

- Teoría de la Elaboración

- Receta

Xavier Barriga

- Procedimiento

- Lista de Material e Ingredientes necesarios

- Video-Lecciones con el Chef.

- Aprendizaje de la Técnicas usadas por el Chef.

- Autoevaluación corregida y comentada por el Chef-Profesor

- Tarea Práctica que se envía al Chef-Profesor para su corrección y consejos de mejora

El Alumno dispone de una línea de comunicación continua durante todo el Curso con su Chef-Profesor para la resolución de dudas sobre la materia de cada Clase.


--> Coste Matrícula: 7 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 30 días

--> Pulse AQUÍ para Inscribirse y/o Matricularse