galette des roisUn buen hojaldre no deja indiferente a nadie. Vuestra capacidad de trabajo con las masas clásicas será siempre valorada no solo por los clientes de vuestros establecimientos sino también por los compañeros del sector. 

En esta categoría podréis aprender las técnicas de trabajo con las masas laminadas, el hojaldre clásico e invertido. 

El hojaldre no es solamente milhojas clásico, una pieza "obligatoria" de cualquier pastelería o "boulangerie" francesa, o el símbolo de la profesión del pastelero - la tarta Saint Honoré, sino también las palmeras, empanadillas de hojaldre dulces y saladas, e incluso galette des Rois - la tarta tradicional francesa para el día de los Reyes Magos con el relleno de crema frangipane y una figurita-sorpresa. 


En cada curso el estudiante tendrá:

·       La parte teórica de la técnica o la receta 

·       La receta completa

·       Descripción del proceso de elaboración

·       La lista del material necesario y los ingredientes 

·       Video-curso con uno de nuestros chefs-profesores 

·       Test de autocorrección 

·       Tarea práctica que se envía al chef-profesor para su valoración y comentarios 

·       Foro de intercambio entre los estudiantes y los profesores 

El estudiante tiene la posibilidad de comunicar con los chefs-profesores durante la duración del curso para resolver las dudas y preguntas sobre cada video-lección. 

Acceso a cada curso 30 días hábiles. 


En este nivel presentaremos otro clásico revisitado, introduciendo un poquito el trabajo creativo, el tradicional milhojas de hojaldre, pero elaborado con nuestro particular hojaldre invertido, y reversionado por la chef Maria Selyanina para este modulo avanzando de trabajos con masas hojaldraras.

Técnicas estudiada:

  • Estirado de placas finas de hojaldre invertido.
  • Cocción y caramelización de las placas.
  • Elaboración de cremas suaves y ligeras, en este caso aromatizadas con vaninilla y tonka.
  • Toffee y gelificado de albaricoque-pasión.
  • Albaricoquitos de agar para decoración.

Pero no corráis tanto, ya estamos entrando en materia y las elaboraciónes se van volviendo más complicadas y adelantadas, ahora no queremos ver como hacéis el milhojas de la chef Maria Selyanina, ahora debéis sorprendernos haciendo vuestra propia versión creativa de esta elaboración tan tradicional de la pastelería francesa.

Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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En este módulo prepararemos dos piezas diferentes con rellenos muy cremosos y tradicionales para seguir aprendiendo y conjuntando el gran numero de técnicas que requieren para elaborarlas. Veremos como elaborar unos deliciosos cremadets que nos vienen desde las islas baleares donde elaboramos una crema pastelera muy suave con las notas ligeramente ahumadas de vainilla Bourbon que introducimos en una pieza que vamos a caramelizar perfectamente para obtener un crujiente delicioso. Por otro lado veremos las Chausson aux pommes, unas tiernas empanadillas de manzna con un relleno de manzana asada y canela delicioso, donde también aprenderemos el cortado de piezas pequeñas para decorarlas.

Técnicas estudiadas: 

  • Amasado de una base para hacer hojaldre invertido
  • Elaboración de la mantequilla para elaborar un hojaldre invertido
  • Proceso de hojaldrado de una masa invertida
  • Elaborado de la crema pastelera de vainilla aromatizada y de la manzana compotada especiada.
  • La adición de azucares para una correcta caramelización en las piezas de hojaldrado basico.
  • El rellenado y formado de las piezas.
  • La cocción de una pieza muy caramelizada
  • La decoración y cocción de una empanadilla de manzna cortada y caramelizada con sirope

Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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El Galette des Rois, la tradicion francesa de las fechas de navidades nos trae el hojaldre y la creama frangipane, en este módulo prepararemos base a la tradición clásicas una serie de elaboraciones muy sencillas a la primera vista, pero dandole una vuelta más de tuerca al trabajar con nuestro hojaldre invertido y con una deliciosa crema frangipane que obtenemos con grandes matices a almendra para poder asombrar a nuestros comensales.

Técnicas estudiadas: 

  • Amasado de una base para hacer hojaldre invertido
  • Elaboración de la mantequilla para elaborar un hojaldre invertido
  • Proceso de hojaldrado de una masa invertida
  • Elaboración de la crema fragipane de almendras tostadas con piel.
  • El formado de los discos de hojaldre.
  • El escudillado de la crema y el montaje de la Galette des Rois.
  • El pintado, los cortes para la decoración y la cocción y posterior caramelización.


Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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En este módulo prepararemos elaboraciones clásicas y tradicionales de la boulangerie francaise, muy sencillas a la primera vista, pero de una dificultad técnica superior, que existen en cualquier pastelería o boulangerie francesa: palmeras y arlettes, a través de las cuales introduciremos el hojaldre invertido, y el formado de estas piezas tan características, ambas con un gran crujir y nivel de caramelización, todos podemos hacer palmeras, pero aquí aprenderéis a elaborar unas de las mejores!

Técnicas estudiadas: 

  • Amasado de una base para hacer hojaldre invertido
  • Elaboración de la mantequilla para elaborar un hojaldre invertido
  • Proceso de hojaldrado de una masa invertida
  • Elaborado final de las piezas de arlette y palmier o palmera.
  • La adición de azucares para una correcta caramelización en las piezas de hojaldrado básico.

Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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