bolleria_levadaEn el curso básico hemos aprendido a hacer los croissants de mantequilla y los croissants con los rellenos clásicos sencillos. Nos complicamos un poco la vida? Como se hace la masa bicolor? Como preparar un croissant con doble relleno?

Que más elaboraciones podemos proponer a nuestros clientes utilizando la técnica de bollería hojaldrada levada?

  1. Masa de croissant bicolor. Napolitana bicolor . Croissant Tiramisú.
  2. Croissant con doble relleno. Mandarina y avellana.
  3. Kouign Amann.
  4. Ensaimada.


La lista del material y los ingredientes necesarios para este curso puede visualizar AQUÍ.


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- Asesoramiento en ingredientes y alternativas locales para las creaciones de estudio.
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Coste del Nivel: 115 €

Periodo de Acceso: 60 días

Formas de pago:


En este modulo veremos las elaboraciónes que trabajamos con la masa de bolleria bicolor que nos permite darle un giro completamente diferente a las piezas que elaboramos para nuestra vitrina:

En este módulo prepararemos a través de la masa de croisant un par de piezas introduciendo el cacao en una parte de la masa, aprenderemos a hojaldrar una masa de croisant y a elaborar unas piezas de dos colores que nos permitan vestir una vitrina de bolleria a la perfección, la primera un Pain au chocolat, una elaboración clasica a través de la cual aprenderemos a cortar una masa de dos colores para crear dibujos. El segundo, el croisant de tiramisú, a través del cual empezaremos a ver los rellenos montados y las piezas glaseadas de sabores de nivel avanzado.

Técnicas estudiadas: 

  • Amasados de una masa de croisant bicolor. 
  • Elaborado del pastón.
  • Proceso de hojaldrado de una masa bicolor.
  • Elaborado final de las piezas, y corte de las mismas.
  • Fermentación y cocción. 
  • Decoraciones al corte.
  • Elaboracion de rellenos montados, y rellenado y decoración de croisant.












En este módulo prepararemos tres formatos diferentes de croisant, dos dulces y uno salado. Todos ellos con un gran numero de sabores, texturas, decoraciones, gracias a este modulo, podemos avanzar en la creación de la alta boulangerie francaise. Veremos un croissant de mandarina avellana con un triple relleno crujiente y caramelizadao con galea citrica. Y con una decoración nunca usada hasta ahora en la pasteleria. El croisant de cheesecake, una elaboración con tres texturas, cremosas y crujientes, untuosas y frescas, con un toque de fruta natural. Y el croisant caprese, una perfecta pieza de pasteleria salada para cualquier brunch que juega con los ingredientes siempre frescos.

Técnicas estudiadas: 

  • Amasado de una masa basica de bolleria.
  • Realización de un paston y la creación de las piezas
  • Fermentado y cocción de las piezas de bolleia.
  • Creación de un interior crujiente, de un toffe para cocinarlo.
  • Jalea de mandarina, pasta de fruta para decorar.
  • Elaboración de cremas frescas de philadelfia
  • Decoración de croisants glaseados y cortados sin que se rompan
  • Caramelización de frutos secos picados para soportes
  • Elaboración de una pieza salada de pasteleria para brunch

En este nivel presentaremos la diversidad de la masa de croisant, y como con ella podemos elaborar una gran diversidad de piezas, mas alla del Pain au Chocolat y el Croisant. Veremos como elaboramos un croisant en un formato cubico, para rellenar y bañar en chocolate. También elaboraremos dos piezas de gran formato, que pueden parecer más a las piezas de gateau voyage, pero que nos permiten llevar las piezas de bolleria a las fiestas y meriendas en familia, primero de todo tenemos al carre de manzana y coco, una pieza que elaboramos con una manzana confitada y una crema de coco. El segundo el crocake es una pieza innovadora del equipo de desarrollo de la chef Maria Selyanina, una pieza de bolleria, con una cobertura grand cru, un cremoso caramelizado y una acida mermelada.

Técnicas estudiada:

  • Estirado de la masa de croisant para diversos usos y piezas.
  • Formado de las piezas, grandes y pequeñas, también su correcta fermentación y cocción.
  • Elaboración de cremas suaves y ligeras, de cremosos, de ganache montadas, de baños de cobertura y de semi-compotados sin cocción.
  • Decoración y presentación de las diferentes piezas. Y la variedad de formatos que nos ofrecen.

En este nivel presentaremos otro clásico de la pasteleria de la bretaña francesa. 

Cuando ya sabemos suficiente sobre la masa de croissants y sus elaboraciones, llega el momento de probar a utilizar esta técnica en otros tipos de masas.

El kouign-amann es un dulce típico del norte de francia y se elabora a partir de una masa fermentada hojaldrada con mantequilla y azúcar. Obtenemos unas piezas sumamente caramelizadas con un interior parcrudo de almibar de mantequilla dulce, en un juego de texturas y aromas que nos transportaran a la ciudad de Douarnenez.

Técnicas estudiada:

  • Elaboración de la masa de Kouign Amann.
  • Hojaldrado de la masa con la adicion de azucar.
  • Formado de las piezas y su correcta fermentación.
  • Preparación de los moldes para caramelizar.
  • Cocción y pulido de las piezas