briocheUna brioche se puede comer tal cual, o bien servir de base a otras preparaciones más complejas, acompañado de algún relleno o añadiendo algún ingrediente adicional a su masa, para darle un toque diferente y de más sabor.

En este nivel aprenderemos a trabajar con diferentes versiones de la masa de brioche, incluyendo la brioche hojaldrada, ensaïmada, roscón de reyes y PANETTONE, una brioche que se elabora solamente con la masa madre, sin levadura de panadería.

  1. Brioche con diferentes rellenos
  2. Brioche hojaldrada
  3. Roscón de Reyes y coca de Sant Joan
  4. Masa madre y Panettone.


La lista del material y los ingredientes necesarios para este curso puede visualizar AQUÍ.


¿Por qué estudiar en PastryCampus?

- Obtención de Certificado o Diploma en cada curso realizado.
- 10% de descuento en material e ingredientes, durante el periodo de matriculación, en “PastryVip.com”.
- Consultoría directa sobre el contenido del curso con nuestros Chefs-Profesores.
- Asesoramiento en ingredientes y alternativas locales para las creaciones de estudio.
- Publicidad de nuestros estudiantes en las Redes Sociales de la Escuela.

 

Help with Search courses

Coste del Nivel: 85 €

Periodo de Acceso: 60 días

Formas de pago:


Briox con diferentes rellenos

En este módulo prepararemos tres formatos diferentes de briox, dos dulces y uno salado. Elaboraremos un briox con bacon y queso, un formato más salado, un briox florentina con un salteado de albaricoque, y un formato muy desconocido de un briox bostok, un briox que calamos con un almibar citrico de almendras. Todos ellos con un gran numero de sabores, texturas, diferentes decoraciones.

Técnicas estudiadas: 

  • Amasado de una masa basica de bolleria.
  • Realización de diferentes clases de masas de briox.
  • Realización de un almibar citrico con almendras para calar.
  • Formado de diferentes formatos de piezas de briox
  • Elaboración de cremas de frangipane para cocer
  • Salteados semisalados de fruta y elaboración de florentinas.
  • Presentación de piezas de nuevos formatos para las pastelerias y boulangerie modernas.

Brioche hojaldrado y ensaimada

En este módulo prepararemos dos elaboraciones de gran dificultad técnica pues suponen un impás entre la masa tradicional de briox y el siguiente paso de dificultad, el briox hojaldrado por un lado, que veremos ejecutado en la trenza mudejar, y como se trabaja. Por otro lado veremos una elaboración muy tradicional de las islas Baleares, en la cual ya entra en juego una grasa animal que no es la mantequilla y un metodo de hojaldrado directo, jugando con una capa muy fina y un enrrollado manual.


Técnicas estudiadas: 

  • Amasado y prepación de la masa para hojaldrarla.
  • Realización de un paston y la creación de las piezas
  • Fermentado y cocción de las piezas de bolleria.
  • Elaboración de una yema pastelera confitada.
  • Trabajos de hojaldrado con grasas animales diferentes a la mantequilla
  • Elaboración de piezas con un hojaldrado manual torsionado.
  • Decoración de piezas grandes de briox hojaldrado.
  • Elaboración de una pieza sobrefermentada y los matices que aporta.

Roscón de reyes.

En este módulo prepararemos una pieza familiar de brioche, una elaboración muy tradicional en la época de navidades. Un roscón de reyes hecho con un briox muy aromatizado, relleno con una base de crema quemada y una chantilly, en el que esconderemos la tradicional haba que debera pagar el tortel quien la encuentre, y el rey, la figurita que coronará al que la halle en su bocado.

Técnicas estudiadas: 

  • Amasado de una masa muy aromatizada de briox.
  • Reposos necesarios y formado de la pieza.
  • Fermentado y cocción del tortel. 
  • Elaboración de las cremas para rellenarlo.
  • Como quemar correctamente un interior para luego escudillar encima.
  • Rellenado correcto del tortel y su finalización.

Masa madre y Panettone.

En este módulo prepararemos el famoso y tradicional Panettone, una elaboración muy tradicional en la antigua Italia, que se ha estendido hacia el resto del mundo, por su buen sabor, y sus matices organolepticos. Una elaboración que se elabora a partir de una Masa Madre, o lo que es lo mismo, un fermento natural, que se elabora y mantiene durante todo el año para elaborar panettone en epoca de navidades, una colonia viva de microorganismos que tienen suficiente fuerza para levantar una masa tan enrriquecida de grasa como esta.

Técnicas estudiadas: 

  • Creación de una masa madre y su mantenimiento
  • Reposos necesarios y procesos de refresco.
  • Elaboración del primer impasto 
  • Reposo del panettone
  • Secondo impasto
  • Fermentado
  • Cocción del panettone
  • Conservación del producto