cakesLos pasteles de viaje son elaboraciones gustosas, fáciles de realizar, de transportar y de consumir en cualquier momento del día.  Estas elaboraciones nos permitirán seducir a nuestra clientela, y complementarán ciertamente nuestra oferta diaria.

Se caracterizan por ser productos de larga conservación. Se elaboran a base de ingredientes de base; harina, huevo, azúcar, frutos secos, impulsor, mantequilla… 

El uso de ingredientes como azúcar invertido, materias grasas específicas (mantequillas anhídridas, de bajo punto de fusión, aceites) nos permitirán igualmente prolongar y mejorar la calidad vida de nuestros productos.

  1. Teoría de cakes y pastelería de viaje.  Ingredientes obligatorios e ingredientes permitidos. Cake cítrico, cake chocolate-plátano.
  2. Cakes de autor. Cacahuete-caramelo.
  3. Cake salado.  Tarea de creatividad.
  4. Meriendas dulces. Brownie,  cheesecake japonés, pain de Genes con almendra y frambuesa.


La lista del material y los ingredientes necesarios para este curso puede visualizar AQUÍ.


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Coste del Nivel: 85 €

Periodo de Acceso: 60 días

Formas de pago:


En este modulo del nivel 6 presentaremos el concepto de los cakes y de los Gâteaux du voyage, son un formato que introduce la dinámica de la compra por impulso, algo que veremos más detalladamente en el modulo de snacking, que también engloba en parte el formato de Gâteaux du voyage o cake de viaje, generalmente hablamos de un conjunto de productos que diversifican el mercado de la pastelería, introduce una modalidad de un producto todoterreno, un producto de bolsa, de tomar en casa, en el parque, en casa con los niños, o en una reunión con familia o amigos, permiten realizar surtidos, y son productos que no requieren de una tº de vitrina, se elaboran generalmente con los productos que ya tenemos actualmente en cualquier obrador así que nos permiten rentabilizar mejor los productos que ya tenemos.

Estudiaremos dos de ellos, en primer lugar veremos el cake cítrico, un clásico de los clásicos, valiéndonos de unos aromas reconocidos por todos presentamos este Gâteaux du voyage que tiene una larga vida útil, que nos permite introducir aromas básicos a través de una masa estándar que admite millones de opciones de personalización en que solo nuestra imaginación es un límite.

También elaboraremos un cake de cacahuete-caramelo mediante el cual veremos la introducción de texturas, y caramelos para que no acorten la vida útil de nuestra elaboración y como introducir correctamente las coberturas.

 

Técnicas estudiadas: 

  • Teoria de los Gâteaux du voyage. 
  • Realización de una masa básica de cake y como aromatizarla.
  • Realización de un almibar citrico.
  • Procesado de una frutos secos para introducirlo en una masa de cake.
  • Elaboración de una masa con adición de cobertura.
  • Creación de un disenyo novedoso partiendo de un caramelo y el baño de cobertura.
  • Presentación de piezas de nuevos formatos para las pastelerias y boulangerie modernas.

En el modulo de Cakes de autor veremos como podemos a partir de la selección de los sabores que van a componer nuestra elaboración crear un conjunto de texturas y matices que compongan una pieza con suficiente durabilidad para seguir siendo un Gâteaux du voyage pero que sea suficiente significativa a su vez para tener una distinción dentro de nuestra carta y podamos tenerla como añadido a la carta basica que toda pasteleria deberia tener. Veremos como la chef Maria Selyanina innova en cada pieza que realiza, trabajaremos el novedoso sistema de trabajo de los cakes cofre del tesoro, un diseño de vanguardia que se preparó para el MMAPE 19, y que la llevó a la cabeza de los participantes.

Técnicas estudiadas:

  • Elaboración de una masa a partir de verdura en plancha.
  • Elaboración de ganaches de larga vida útil con poca refrigeración
  • Elaboración de un diseño con moldes creados para tal efecto
  • Trabajo de pasta de fruta, confiteria avanzada para crear joyas!
  • Baño y decoración de nuestra elaboración.


En este nivel veremos la misma clase de productos pero variando el formato hacia un formato más pequeño, que tiene la misma durabilidad pero nos permite elaborar surtidos y cartas de Meriendas dulces.

Elaboraremos un brownie clasico, controlando los ingredientes para confirmar que su vida útil es la adecuada para este formato, tenemos que ser conscientes que un brownie es un brownie, hay muchas clases, pero debemos asegurarnos partiendo de una receta que nos asegure la durbilidad del producto para aumentar nuestra rentabilidad.

Trabajaremos con un coulant de chocolate negro que cuenta con un interior líquido que podemos llevar tanto en pastelería como es restaurantes y que se puede re-calentar al microondas para que este interior sea líquido en el momento de consumirlo.

Veremos también la elaboración de un Pain de Genes, en el que introducimos el fruto seco como hilo conductor de la elaboración, i obtendremos una pieza sumamente humeda que podemos llevar a cualquier parte con un topping surtido de fruta a la elección del cliente o la pasteleria que lo elabore.

Técnicas estudiadas: 

  • Elaboración y creación de un brownie y su decorado para la venda. 
  • Creación de los interiores liquido de coulant, su estocaje, como creamos la pieza y como conservarla, preservarla y servirla.
  • Creación de un Pain de Genes, como podemos cocinarlo, diferentes formatos, y como poder saborizarlo para tener una carta variada que pueda rotar en función de la temporada.

El cake salado es una yuxtaposición la masa y el mundo de la neogastronomia, elaborando una masa con un punto de dulzor 0, menteniendo la humedad y la estructura que nos dan los azucares, pero trabajando con materias totamente neutras y nobles, para poder ejecutar una pieza totalmente salada, heregida sobre una técnica de pasteleria. 

El cake salado, partir del cual podemos emplear nuestro formato de pret a porter, y nuestro packaging para poder hacer un servicio de pasteleria salada que nos permita abrir nuestra carta hacia una clientela que demanda otra clase de producto aparte de la pasteleria.