galletas_parmesanoLas galletas y snacking son elaboraciones prácticas para llevar y comer. Son igualmente atractivos y de formatos variables.  Pueden ser degustados a cualquier hora del día, durante el desayuno, el aperitivo (las galletas saladas), la comida o la merienda.

  1. Sablés salados. Mostaza Dijon, parmesano, tomate y hierbas provenzales.
  1. Galletas “ginger bread” con naranja sanguina bañadas en chocolate.
  1.  Galletas “Black&White” con vainilla y gianduja de almendra.
  1. Macarons. Nivel avanzado.


La lista del material y los ingredientes necesarios para este curso puede visualizar AQUÍ.


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Coste del Nivel: 85 €

Periodo de Acceso: 60 días

Formas de pago:


Sablés salados.

En este modulo del nivel 7 presentaremos el concepto de la galleteria, el snacking y producto impulso, enfocado a los brunch, una propuesta de galleteria salada, pseudodulce, que nos permite elaborar una serie de productos trabajando unas tecnicas de sable con matices salados y muy aromatizados.

Elaboraremos el sable de hierbas provenzales, partiendo de una base de sable que se trabaja junto con unas semillas para darle a las galletas matices crujientes y fibra.

En el sablé de parmesano, veremos la galleta de queso por experiencia, una version totalmente umami que crea adicción entre los adeptos a los sabores lacteos y maduros de un queso como el parmesano!

También veremos como se elabora un delicioso sable de mostada dijon, una galleta a las alturas de aquellos que buscan salir de la linia, aprender a integrar saborizantes tanto en seco como en pasta, y poder realizar una galleta tan aromatica como si estubieramos entre campos de india.

 

Técnicas estudiadas: 

  • Masas sable, estirado, trabajo en frio, cocciones y técnicas que elaboración
  • Realización de una masa con base de semillas y hierbas secas
  • Procesado de los quesos e integracion en masas elaboradas con maicena y poca harina
  • Procesado de una masa con mostaza tanto con semillas, y en pasta o crema.
  • Creación de un disenyo novedoso partiendo de simples troqueles
  • Presentación de piezas de nuevos formatos para las pastelerias y boulangerie modernas.


Galletas “ginger bread” con fruta de la pasión bañadas en chocolate.

En este modulo del nivel 7 presentaremos dentro del concepto de la galleteria, una elaboración que esta a caballo entre las tradicionales galletas y el snacking avanzado, presentaremos una galleta de gengibre, una manera de entender y tratar los azucares, como una masa liquida, puedes acabar transformandose en una galleta tierna, y aprenderemos a elaborar una pasta de fruta de la pasión, y como poder decorar y bañar nuestras galletas, sellarlas, y convertirlas cada una en una obra de arte por si misma.

Técnicas estudiadas: 

  • Masas liquidas, como elaborarlas, como tratarlas.
  • Realización de una masa con muchos aromaticos, como introducirlos y tratarlos
  • Procesado de las masas, cocción.
  • Elaboración de una pasta de fruta que podemos troquelar
  • Creación de un disenyo novedoso partiendo de simples troqueles
  • Montaje y bañado de las piezas, sellado y decoración
  • Presentación de piezas de nuevos formatos para las pastelerias y boulangerie modernas.


Galletas “Black&White” con vainilla y gianduja de almendra.

En este modulo del nivel 7 presentaremos una galleta muy comercial, barata y simple para poder empezar a producir una gama y un surtido de snacking que podemos comercializar y rentabilizar por si mismo

Técnicas estudiadas: 

  • Masas sable, estirado, trabajo en frio, cocciones y técnicas que elaboración
  • Realización de una masa con base de vainilla y cacao. Utilización de los colorantes de carbon activo.
  • Procesado de los productos para elaborar una gianduia artesanal. 
  • Trabajo con pastas de fruto seco, equilibrado y elaboración, atemperado, y dosificado de una gianduia de vainilla y almendra.
  • Presentación de piezas de nuevos formatos para las pastelerias y boulangerie modernas.


Macarons avanzados

En este modulo del nivel 7 presentaremos la técnica del macaron, dirigida a la producción de este producto en cantidades, como poder elaborar varias fichas con un solo merengue, como tratar al fruto seco, las harinas de almendra y como jugar con los macarons avanzados, con colores, efectos, topings i diversos rellenos

Elaboraremos el macaron de lavanda, con un pincelado de las coqs. Un relleno bifasico, a partir de una pasta de fruta emulsionada con alcohol y una ganache infusionada con flores secas recogidas en verano.

En el macaron de caramelo salado, veremos a este caracteristico producto de tostar azucar en su mayor esplendor, dos rellenos, una crema de caramelo, y una ganache de caramelo blanco tostado nos ayudaran a entonar estos matices ambarinos.

También veremos como se elabora un delicioso macaron de mojito, una elaboración muy arriesgada pero también refrescante de cara al verano, una buena propuesta para salir de los clasicos una vez tenemos técnica, para poder evolucionar.


Técnicas estudiadas: 

  • Realización de las coqs de macaron, sistema de producción.
  • Elaboración del merengue correctamente para poder trabajar con diferentes bases
  • Teñido de los mazapanes y organización del merengue para obtener diferentes colores de coqs de macaron en una sola elaboración
  • Decoración con topings y azucares antes de hornear las piezas.
  • Utilización de bases alcoholicas para decorar una vez estan cocidos.
  • Diferentes rellenos
  • Elaboracion de ganaches con infusiones de hojas y flores
  • Creación de rellenos con pastas de fruta escudillables y cremas de caramelo.
  • Presentación de piezas de nuevos formatos para las pastelerias y boulangerie modernas.