eclair maiz¡La pasta choux está de moda! El París-Brest clásico y los petit choux aparecen en los restaurantes y las pastelerías de élite, y las redes sociales se han llenado con los eclairs de colores y sabores diferentes... 

En esta categoría ofrecemos a nuestros estudiantes descubrir los trucos y secretos de buena masa choux , averiguar por qué esta masa sube (o no sube!) en el horno y por qué se queda hueca por dentro. 

Juntos estudiaremos cada ingrediente a nivel molecular, aprenderemos las recetas diferentes de rellenos, glaseados y otras posibilidades de cubrir nuestros eclais, así como diferentes opciones de decoración.

En cada curso el estudiante tendrá:

·       La parte teórica de la técnica o la receta 

·       La receta completa

·       Descripción del proceso de elaboración

·       La lista del material necesario y los ingredientes 

·       Video-curso con uno de nuestros chefs-profesores 

·       Test de autocorrección 

·       Tarea práctica que se envía al chef-profesor para su valoración y comentarios 

·       Foro de intercambio entre los estudiantes y los profesores 

El estudiante tiene la posibilidad de comunicar con los chefs-profesores durante la duración del curso para resolver las dudas y preguntas sobre cada video-lección. 

Acceso a cada curso 30 días hábiles. 


¿Por qué estudiar en PastryCampus?

- Obtención de Certificado o Diploma en cada curso realizado.
- 10% de descuento en material e ingredientes, durante el periodo de matriculación, en “PastryVip.com”.
- Consultoría directa sobre el contenido del curso con nuestros Chefs-Profesores.
- Asesoramiento en ingredientes y alternativas locales para las creaciones de estudio.
- Publicidad de nuestros estudiantes en las Redes Sociales de la Escuela.

 

Las religiosas  o religieuse, unos pasteles de crema pastelera tradicionalmente que reciben su nombre por las túnicas de las monjas con cuellos blancos. En la versión del clásico francés, se rellenan dos piezas redondas de crema y se decoran. Pero para este nivel avanzado, la chef Maria Selyanina ha dado una vuelta de tuerca a las elaboraciones tradicionales demostrando que podemos tener piezas de vitrina sin usar moldes raros y extravagantes. En esta elaboración conoceréis otras maneras de cocinar la pasta choux y cómo vestirla bien galante.

Técnicas estudiadas:

  • Pasta choux cilíndrica
  • Craquelin de vainilla
  • Cremoso de vainilla
  • Praliné de pecan
  • Glaseado de vainilla
  • Nueces pecan caramelizadas


Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

--> Pulse AQUÍ Inscribirse y/o Matricularse


Para los adultos, una manera de introducir los cocteles en nuestra pasteleria, el maridaje de los grandes clasicos en un formato pret a porter que nos permite elaborar una linea de pasteleria pensada para los  mayores de la casa.

En este apartado aprenderemos a realizar diversas elaboraciones que al final tanto en boca como de vista nos recuerdan al coctel en que se inspiran:

Eclairs “Irish coffee”

Técnicas estudiadas:

  • Pasta choux de chocolate
  • Crema de café
  • Ganache montada de chocolate caramelizado y whisky
  • Agar de café. 

Eclairs "Piña Colada".

Técnicas estudiadas:

  • Pasta choux
  • Crema mousseline de coco
  • Gelificado de piña y ron
  • Ganache montada de coco
  • Piña fresca osmotizada
  • Coco fresco en cintas.

Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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En este modulo vamos a ver una diversa gama de eclairs glaseados con diferentes rellenos y texturas. Disversas elaboraciones de cremas para rellenar y toppings que ofrecen diversas texturas.


Eclairs “Cheesecake New York”.

Técnicas estudiadas:

  • Pasta choux coloreada
  • Crema de queso Philadelphia con vainilla
  • Gelificado de fresa y vinagre balsámico
  • Glaseado
  • Crumble de almendra. 


Eclairs "Mascarpone Ruibarbo".

Técnicas estudiadas:

  • Pasta choux 
  • Cremoso de mascarpone e hinojo
  • Gelificado de ruibarbo
  • Glaseado
  • Decoración de chocolate.


Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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El Paris Brest, una pieza en forma de rueda, nacida en honor al aniversario de la vuelta ciclista que se da entre estas dos ciudades.

Técnicas de trabajo con la pasta choux, crema pastelera aromatizada, caramelización de frutos secos, trabajo con la manga pastelera.

Técnicas estudiadas:

  • Pasta choux
  • Masa Craquelín
  • Crema de pistacho
  • Pistachos caramelizados con sal
  • Pasta de pistacho
  • Gelificado de frambuesa
  • Ganache montada de pistacho y chocolate blanco
  • Pistachos frescos y frambuesa fresca para decoración.

Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 35 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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- Teoría de la Pasta Choux.

- Choux Chantilly con masa crujiente Craquelin.

- Tarta Paris - Brest.

Recetas Clásicas - Nivel 2.

El Curso consta de:

  • Teoría de la Elaboración
  • Receta
  • Procedimiento
  • Lista de Material e Ingredientes necesarios
  • Video-Lección con la Chef Maria Selyanina de 30 minutos
  • Aprendizaje de la Técnicas usadas por el Chef.
  • Autoevaluación corregida y comentada por el Chef-Profesor
  • Tarea Práctica que se envía al Chef-Profesor para su corrección y consejos de mejora

El Alumno dispone de una línea de comunicación continua durante todo el Curso con su Chef-Profesor para la resolución de dudas sobre la materia de cada Clase.

Material de uso del curso para Pasta Choux y Choux-Chantilly:

- Herramientas

Mangas pasteleras, boquillas rizadas, boquillas lisas, Robot amasador, varilla, espátula de silicona, espátula de escaldar, cazo 1L, placa de inducción, tamizador o colador, cuerna, puntilla, cortador de pastas para craqueline, batidora de mano, hojas de guitarra, papel sulfurizado, alfombrilla de silicona silpat, papel de film. 

- Materias primas

Leche entera, mantequilla 82%, azúcar, azúcar moreno, azúcar lustre, harina floja, huevos, yemas, spray desmoldante, nata 35% MG, vainilla bourbon, agua, sal, maicena, azúcar invertido, glucosa líquida, chocolate con leche, pasta de avellanas, gelatina en hojas (gold). 

Material de uso del curso para Paris-Brest:

Herramientas

Mangas pasteleras, boquillas rizadas, boquillas lisas, Robot amasador, varilla, espátula de silicona, espátula de escaldar, cazo 1L, placa de inducción, tamizador o en su defecto colador, cuerna, puntilla, cortador de pastas para craqueline, batidora de mano.

Materias primas

Leche entera, mantequilla 82%, azúcar, azúcar moreno, sal, harina floja, huevos, yemas, spray desmoldante, nata 35% MG, vainilla bourbon, granos de café, chocolate blanco caramelizado, gelatina en hojas, flor de sal, azúcar invertido, glucosa, cobertura de chocolate leche, pasta de avellanas.


--> Coste Matrícula: 12 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 30 días

--> Pulse AQUÍ Inscribirse y/o Matricularse

eclairs cafe-Eclairs de Café y Caramelo

En las Clases el Alumno dispone de:

- Teoría de la Técnica o Elaboración

- Receta

- Procedimiento

- Lista de Material e Ingredientes necesarios

- Video-Lección con uno de nuestros Chefs-Profesores

- Autoevaluación corregida y comentada por el Chef-Profesor

- Tarea Práctica que se envía al Chef-Profesor para su corrección y consejos de mejora

El Alumno dispone de una línea de comunicación continua durante todo el Curso con su Chef-Profesor para la resolución de dudas sobre la materia de cada Clase.

Herramientas

Mangas pasteleras, boquillas rizadas, boquillas lisas, Robot amasador, varilla, espátula de silicona, espátula de escaldar, cazo 1L, placa de inducción, tamizador o en su defecto colador, cuerna, puntilla, batidora de mano, termómetro.

Materias Primas

Leche entera, mantequilla 82%, azúcar, sal, harina floja, huevos, yemas, spray desmoldante, nata 35% MG, vainilla bourbon, granos de café, café soluble, chocolate blanco caramelizado, gelatina en hojas, azúcar fondant.


--> Coste Matrícula: 19 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 30 días

--> Pulse AQUÍ para Inscribirse y/o Matricularse

Croquembouche

Croquembouche - Famosa torre de choux con caramelo y crema, decorada con nougatine de almendra, pastillaje y caramelo.

En las Clases el Alumno dispone de:

- Teoría de la Técnica o Elaboración

- Receta

- Procedimiento

- Lista de Material e Ingredientes necesarios

- Video-Lección con uno de nuestros Chefs-Profesores

- Autoevaluación corregida y comentada por el Chef-Profesor

- Tarea Práctica que se envía al Chef-Profesor para su corrección y consejos de mejora

El Alumno dispone de una línea de comunicación continua durante todo el Curso con su Chef-Profesor para la resolución de dudas sobre la materia de cada Clase.

Herramientas

Robot amasador con la pala, mangas pasteleras, moldes aros inox. ø 18, 14 y 12, puntilla (cuchillo), espátula de escaldar, horno, báscula, báscula de precisión, boquilla lisa mini nº1-2, alfombra de silicona, rodillo, papel de horno, tubo inox. ø 4 cm.

Materias Primas

Azúcar glace y normal, clara de huevo, mantequilla, zumo de limón, almendra granillo, glucosa y fondant.


--> Coste Matrícula: 19 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 30 días

--> Pulse AQUÍ para Inscribirse y/o Matricularse


Croquembouche - Famosa torre de choux con caramelo y crema, decorada con nougatine de almendra, pastillaje y caramelo.

En las Clases el Alumno dispone de:

- Teoría de la Técnica o Elaboración

- Receta

- Procedimiento

- Lista de Material e Ingredientes necesarios

- Video-Lección con uno de nuestros Chefs-Profesores

- Autoevaluación corregida y comentada por el Chef-Profesor

- Tarea Práctica que se envía al Chef-Profesor para su corrección y consejos de mejora

El Alumno dispone de una línea de comunicación continua durante todo el Curso con su Chef-Profesor para la resolución de dudas sobre la materia de cada Clase.

Herramientas

Robot amasador con la pala, mangas pasteleras, olla, puntilla (cuchillo), espátula de escaldar, horno, báscula, báscula de precisión, boquilla lisa nº8, nº6 y rizada nº4, alfombra de silicona, molde silicona semi-esfera ø 3 / 4 mm, pequeña espátula, varillas, boles.

Materias Primas

Azúcar normal, huevos, mantequilla, leche, nata, sal, maïzena, vainilla, harina, glucosa, azúcar perlado, manteca de cacao en polvo.


--> Coste Matrícula: 19 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 30 días

--> Pulse AQUÍ para Inscribirse y/o Matricularse                                   

saint honore

- Saint Honoré


En las Clases el Alumno dispone de:

- Teoría de la Técnica o Elaboración

- Receta

- Procedimiento

- Lista de Material e Ingredientes necesarios

- Video-Lección con uno de nuestros Chefs-Profesores

- Autoevaluación corregida y comentada por el Chef-Profesor

- Tarea Práctica que se envía al Chef-Profesor para su corrección y consejos de mejora

El Alumno dispone de una línea de comunicación continua durante todo el Curso con su Chef-Profesor para la resolución de dudas sobre la materia de cada Clase.

Material de uso del Curso:

Herramientas

Mangas pasteleras, boquillas rizadas, boquilla lisas, boquilla St. Honoré, Robot amasador, varilla, espátula de silicona, espátula de escaldar, cazo 1L, placa de inducción, tamizador o colador, cuerna, puntilla, cortador de pastas para craqueline, batidora de mano, rodillo, hojas de guitarra, papel de horno, cuchillo chef, cuchillo de sierra, rodillo perforador. 

Materias Primas

Leche entera, mantequilla 82%, azúcar, azúcar lustre, sal, agua, harina floja, harina de fuerza, huevos, yemas, spray desmoldante, nata 35% MG, vainilla bourbon, azúcar lustre anti-humedad, vinagre, maicena, glucosa.


--> Coste Matrícula: 19 euros

--> La Matrícula da acceso al Curso durante: 30 días

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